昆明理工大学2012年硕士研究生招生入学考试试题(A卷)
考试科目代码：831 考试科目名称 ：食品化学
试题适用招生专业 ：食品科学
考生答题须知
1． 所有题目（包括填空、选择、图表等类型题目）答题答案必须做在考点发给的答题纸上，做在本试题册上无效。请考生务必在答题纸上写清题号。
2． 评卷时不评阅本试题册，答题如有做在本试题册上而影响成绩的，后果由考生自己负责。
3． 答题时一律使用蓝、黑色墨水笔或圆珠笔作答（画图可用铅笔），用其它笔答题不给分。
4． 答题时不准使用涂改液等具有明显标记的涂改用品。
一、名词解释（每题3分，共18分）
1.等温吸湿曲线；2.剪切稀释；3.构成水；4.绝对阈值；5.同质多晶；6.呼吸商（RQ）
二、判断（每题1分，共20分）
1.一般来说，当AW值一定时，解吸过程中食品的水分含量小于回吸过程中水分含量。
2.食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。例如溴酸盐的少量加入可降低面团的筋力，而半胱氨酸的加入可提高面团的筋力。
3.鲜苹果中结晶态的纤维素使苹果吃起来有脆感，而无定形形式的纤维素增加会降低口感质量。
4.在啤酒和酒精制作过程中，酵母可利用麦芽糖、蔗糖和糊精等来发酵。
5.低聚糖是单糖缩水成苷而形成的，当其单糖基失去半缩醛结构时，该低聚糖无还原性。
6.小分子糖的增塑作用，对防止焙烤食品老化、减轻食品蛋白质的变性是十分有益的。
7.美拉德反应所需的反应物至少包括还原糖、氨基化合物（一般是蛋白质或氨基酸）和水。
8.具有顺，顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶（LOX）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。
9.油脂精炼中的脱臭是指除去毛油中的磷脂和蛋白质胶体状杂质。
10.油脂自动氧化速度比其光氧化快上千倍。
11.油脂的熔点与脂肪酸饱和度及碳原子数成负相关。
12.收获后植物的呼吸底物一般是淀粉和蔗糖。
13.5'-磷酸次黄嘌核苷酸（IMP）是肉中重要的鲜味物。
14.磷酸盐常用来降低畜肉和鱼肉的持水力。
15.生产干酪中，在加入凝乳酶前加入适量钙盐可延长凝乳时间。
16.按照Weber-Fechner法则，嗅觉和气味的刺激强度的对数成正比。某种气味成分即使消除了99%，其嗅感强度仍会残留1/3。
17.多酚氧化酶和过氧化物酶都具有催化酚类羟化和氧化的活性。
18.类胡萝卜素高度的不饱和结构使它具有氧化敏感性。但食品中类胡萝卜素的氧化变色或失色经常在干燥后期才发生。
19.白肌中脂肪存在于肌细胞内，红肌的脂肪分散在肌细胞外。
20.类黄酮易溶于水，其糖苷水溶性降低。
三、问答题（共112分）
1.至少说出3点影响美拉德反应的因素。（6分）
2.举例（至少3例）说明蛋白酶在食品加工中的应用。（6分）
3.至少说出3种防止和减少植物组织褐变的方法。（6分）
4.至少说出4点变性时蛋白质性质发生的变化。（8分）
5.举例（至少4例）说明维生素在食品加工和贮藏中的变化。（8分）
6.简述脂肪酸的性质对食品中脂类氧化速度的影响。（8分）
7.简述影响蛋白质水合作用的因素。（8分）
8.简述食品蛋白质在加工贮藏中的营养价值变化。（9分）
9.简述防止油脂氧化酸败的措施。（10分）
10.影响果胶凝胶形成的因素有哪些？（13分）
11.试述叶绿素在食品加工和贮藏中的变化。（14分）
12.试述影响淀粉老化的因素。（16分）
昆明理工大学2012考研食品化学试题真题(A卷)
